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Conservation des aliments

 

Description es procédés de conservation des aliments

 

Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement des bactéries, champignons et microorganismes qu’ils renferment et qui peuvent dans certains cas entraîner une intoxication alimentaire.

Les méthodes utilisées pour la conservation des aliments reposent sur 3 techniques :
· la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves
· le froid : surgélation, congélation, réfrigération
· autres : vide, lyophilisation, déshydratation et séchage, fermentation, salage, saumurage, fumage ou fumaison, ionisation.

Le traitement de conservation par la chaleur
Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue durée.
Pasteurisation
La pasteurisation a pour but la destruction des microorganismes. La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 65 et 100° et de les refroidir brutalement. Elle permet de préserver les caractéristiques des produits, notamment au plan gustatif.
Stérilisation
La stérilisation est un traitement thermique qui a pour finalité de détruire toute forme microbienne vivante (ex. lait stérilisé dit de longue conservation ou UHT).
Appertisation
L’appertisation est un procédé de conservation qui associe deux techniques :
· le conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux microorganismes à toute température inférieure à 55°
· un traitement par la chaleur qui a pour but de détruire ou d’inhiber totalement, d’une part les enzymes, d’autre part les microorganismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine.
Les conserves ainsi obtenues peuvent se conserver plusieurs années. Elles comportent une date limite d’utilisation optimale.
Semi-conserves
Les semi-conserves ont subi un traitement (soit de pasteurisation, stérilisation ou saumurage) en vue d’en assurer une conservation limitée. Elles sont conditionnées en récipients étanches aux liquides et doivent être stockées au froid. Elles comportent le plus souvent une date limite de consommation, mais peuvent comporter compte tenu de leur durée de conservation (le plus souvent de quelques mois) une date limite d’utilisation optimale.

Les techniques de conservation par le froid
Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes.
Surgélation
La surgélation consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de fraîcheur en abaissant sa température très rapidement jusqu’à –18°C en tous points.
Congélation
La congélation consiste à abaisser la température de la denrée jusqu’à –12°C. Ce procédé est souvent appliqué à des pièces de taille importante, telles que des carcasses de viandes, ce qui conduit à une congélation plus lente.
Réfrigération
La réfrigération fait appel à l’abaissement de la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. A l’état réfrigéré les cellules des tissus animaux et végétaux restent en vie pendant un temps plus ou moins long, et les métabolismes cellulaires sont seulement ralentis. La température des aliments réfrigérés est comprise entre 0 et 4 °C pour les denrées périssables les plus sensibles.

Les autres techniques de conservation
Vide
La mise sous vide réduit la quantité d’air donc l’action de l’oxygène.
Lyophilisation
Cela consiste à congeler un aliment puis à le placer sous vide, l’eau passe ainsi directement de l’état solide à celui de vapeur (sublimation). Elle concerne un grand nombre de produits, dont par exemple, les champignons, le café soluble, certains potages instantanés.
Déshydratation et séchage
Cette technique consiste à éliminer partiellement ou totalement l’eau contenue dans l’aliment. Du fait d’une faible activité de l’eau (Aw) les microorganismes ne peuvent proliférer, et la plupart des réactions chimiques ou enzymatiques de détérioration sont ralenties.
Sous atmosphère modifiée
Lors du conditionnement, l’air qui entoure la denrée alimentaire est remplacé par un mélange gazeux, qui dépend du type de produit, et permet de prolonger la durée de vie de celui-ci. Une mention inscrite sur l’étiquetage indique : "conditionné sous atmosphère protectrice".
Fermentation
La fermentation est la transformation naturelle d’un ou plusieurs ingrédients alimentaires sous l’action de levures, bactéries. Les plus importantes transformations de denrées alimentaires par la fermentation sont au nombre de 3 : la fermentation alcoolique (vin), la fermentation lactique (choucroute, cornichons, fromages) et la fermentation acétique (vinaigre).
Salage
On soumet une denrée alimentaire à l’action du sel soit en le répandant directement à la surface de l’aliment (salage à sec) soit en immergeant le produit dans une solution d’eau salée (saumurage). Cette technique est essentiellement utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (harengs, saumon…) ou denrées alimentaires végétales (condiments).
Saumurage
Le saumurage utilise pour la conservation des charcuteries une préparation composée de sel, d’eau, de divers ingrédients (aromates, sucres…) et éventuellement d’additifs autorisés.
Fumage ou fumaison
Cette méthode consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Le fumage joue le rôle d’aromatisation et coloration. Il s’applique principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage suivi du fumage permet de conserver les viandes et poissons grâce à l’action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.
Ionisation
Ce principe repose sur l’exposition des denrées alimentaires à l’action de rayonnements ionisants électromagnétiques qui a pour but d’augmenter la durée de conservation des aliments en éliminant les microorganismes. Les sources de rayonnements ionisants font l’objet d’une liste exhaustive fixée par la réglementation. La liste des denrées alimentaires pouvant être traitées est limitée et concerne celles qui sont fréquemment contaminées et/ou infestées par des organismes et leurs métabolites, qui sont de nature à nuire à la santé publique (insectes, microorganismes pathogènes...).
Ce traitement de conservation correspond à une technique maîtrisée et encadrée par la réglementation, et n’a aucune rapport avec les contaminations accidentelles pouvant résulter du contact des denrées alimentaires avec des sources radioactives.
Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d’information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable.

Pour tout renseignement complémentaire, reportez-vous aux textes applicables ou rapprochez-vous d’une direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP).